Qué es el aceite verde y cómo se hace

 

El aceite verde o aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha, es considerado como el zumo que se extrae de las aceitunas más jóvenes, que son verdes, de ahí el color. Esta extracción se hace durante octubre o noviembre.

Partiendo de que la comida entra por los ojos, un tipo de aceite como este llama la atención. Es especialmente atractivo y tiene un aspecto más auténtico y natural. No obstante, hay que tener en cuenta que el color no es un distintivo de calidad.

El aceite verde como tal, destaca por su sabor afrutado, es más intenso, tiene más aroma, resulta más amargo en el paladar e incluso tiene un toque picante. Cuando se filtra, se eliminan los restos de humedad y el color pasa a ser más intenso y brillante.

Por lo que, un color más verde o menos depende de los pigmentos naturales y de la materia sólida. Y hay que tener en cuenta que se deterioran con el paso del tiempo, debido a la calor o a la luz. Por ello, es importantísimo elegir siempre un aceite verde que esté bien conservado.

Entonces, ¿este aceite es de buena calidad? Por su color no se sabe, sino que depende de la variedad de la aceituna, del grado de maduración y del proceso de protección. Un aceite picual tiende a ser más verde que otros, pero el que procede de aceitunas verdes siempre es más verde.

En un AOVE verde, los pigmentos responsables de dicho color son las clorofilas. Por lo que, si la aceituna está verde predominan las clorofilas. De su zumo directamente se extrae y se consigue este color. Claro que, durante la fase de producción se pueden añadir hojas de olivo para darle un tono más verde.

Ahora que sabes de dónde proviene el aceite verde, ¿que te parece? ¿Tienes más ganas de probarlo?

 

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